Mùa hái cà phê, hái về là đổ ra sân phơi. Nhưng chính mấy ngày cà phê nằm trên sân lại là lúc dễ hỏng nhất: phơi dày, gặp mưa, để ẩm qua đêm là nấm mốc mọc, có loài còn tiết ra độc tố ochratoxin A (OTA). Hàng nhiễm mốc dễ bị ép giá. Dưới đây là cách phơi, sấy, cất giữ theo khuyến cáo của FAO, Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) và Codex.

Ochratoxin A là gì, sinh ra lúc nào?

OTA do một số loài nấm mốc Aspergillus tạo ra và được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm "có thể gây ung thư cho người", nên nhiều thị trường nhập khẩu kiểm soát rất chặt. Theo các nghiên cứu, phần lớn nấm mốc xâm nhiễm sau thu hoạch, nhất là lúc phơi, rồi tới lúc cất kho nếu cà phê hút ẩm lại. Cà phê phơi nguyên quả, cách làm phổ biến với cà phê vối, khô chậm hơn cà phê thóc nên rủi ro cao hơn. Rang chỉ làm giảm chứ không triệt hết OTA, vì vậy phòng từ sân phơi là chắc ăn nhất.

Hiểu "khúc nguy hiểm" khi phơi

Codex chia việc phơi làm ba chặng. Chặng đầu quả còn rất ướt, nấm sinh OTA chưa lấn được vi sinh vật khác. Chặng giữa cà phê mất nước nhanh, độ ẩm lưng chừng, là lúc nấm sinh OTA phát triển thuận lợi nhất. Chặng cuối hạt đã khô, nấm không mọc nổi, miễn đừng để ẩm lại. Mấu chốt là rút ngắn chặng giữa: thí nghiệm cho thấy giữ khoảng này từ 5 ngày trở xuống là đủ ngăn OTA tích tụ. Đích cuối cùng là độ ẩm hạt dưới 12,5%, cho cả cà phê quả lẫn cà phê thóc.

Hái và gom cho sạch

  • Trải bạt dưới gốc khi hái để quả không dính đất, không lẫn quả mốc rụng từ trước.

  • Không gom quả rụng nằm lâu dưới đất, nhất là khi trời ẩm. Nếu phải nhặt thì nhặt trong ngày, phơi riêng.

  • Hái về phơi luôn trong ngày. Để quả trong bao hay dồn đống nhiều ngày làm quả nóng lên, lên men, tăng nguy cơ OTA.

  • Loại quả xanh, quả hư trước khi phơi; có thể thả nước để vớt bỏ quả nổi. Mẻ nào phơi riêng mẻ đó, không trộn cà phê nhiều ngày hái.

Phơi trên sân: mỏng, đảo nhiều, che kịp

  • Chọn sân nắng gần như cả ngày, thoáng gió, xa chỗ bụi; tránh chỗ trũng, râm.

  • Không phơi trên đất trống vì bào tử nấm từ các mẻ trước còn lưu trong đất (ICO). Dùng sân xi măng, sân gạch, bạt, nong hoặc giàn lưới kê cao. Bạt nhựa dễ đọng ẩm mặt dưới, sau mưa để bạt khô rồi mới rải lại.

  • Rải mỏng: Codex khuyên lớp dày 3–5 cm, tương đương 25–35 kg cà phê tươi mỗi mét vuông; ICO khuyên sau 2–3 ngày đầu không dày quá 4 cm.

  • Đảo thường xuyên cho khô đều, ICO hướng dẫn 5–10 lần mỗi ngày.

  • Ban đêm: mấy ngày đầu còn ướt thì để thông thoáng cho khỏi đọng hơi nước. Sau khoảng 3 ngày với cà phê quả (1 ngày với cà phê thóc) mới vun đống, đậy lại ban đêm hoặc khi mưa, sáng nắng thì rải ra.

  • Không để ướt lại: cà phê khô dở mà gặp mưa, gặp sương là cho nấm thêm cơ hội.

  • Tính trước sức chứa sân: hái nhanh cỡ nào phải theo diện tích sân, tính cả ngày mưa.

Gặp mưa dầm: kết hợp máy sấy

Khi mùa hái trùng mùa mưa, máy sấy thường dùng bổ sung sau khi phơi nắng. Cần canh nhiệt độ gió nóng đầu vào và thời gian sấy. Lỗi hay gặp là sấy quá khô làm hao trọng lượng, và hạt non gặp nhiệt quá cao bị đen hạt.

Biết khi nào đủ khô

Từ 2–3 ngày trước khi dự kiến khô, lấy mẫu ở nhiều điểm trong lô và đo mỗi ngày cho tới khi dưới 12,5%. Codex khuyến khích dùng máy đo ẩm thay vì ước chừng, máy nên được hiệu chỉnh mỗi năm một lần trước vụ.

Xát vỏ, phân loại và cất kho

  • Với cà phê phơi nguyên quả, ICO cho biết hơn 90% nấm mốc nằm ở vỏ. Làm sạch vỏ, loại hạt đen, hạt chua, hạt mốc; Codex ghi nhận hạt đen và hạt chua chứa OTA cao nhất, đã loại thì không trộn ngược vào hàng tốt.

  • Đóng bao sạch; bao đay dùng đi dùng lại là nguồn nhiễm đáng kể. Không để cà phê chung với vỏ, hàng loại, phân bón, hóa chất.

  • Kho nền xi măng chống thấm, mái kín, thoáng. Bao xếp trên pallet, cách tường, tránh nắng chiếu thẳng và nguồn nhiệt.

  • Theo Codex, khi độ ẩm không khí dưới 60% cà phê còn khô thêm, trên 80% thì bắt đầu hút ẩm trở lại.

  • Khi chở, phủ bạt kín, bốc dỡ lúc trời khô hoặc dưới mái che.

Dọn vườn, xử lý vỏ

Không đổ vỏ, trấu chưa ủ trong hoặc quanh vườn vì đó là chỗ nấm sinh OTA sinh sôi. Vỏ cà phê nên ủ hoai rồi mới bón lại, có thể ủ cùng chế phẩm vi sinh như Trichoderma BIO FA theo hướng dẫn trên bao bì.

Lưu ý

  • Các con số trong bài là khuyến cáo chung quốc tế; đơn vị thu mua có thể có yêu cầu riêng, nên hỏi trước.

  • Cà phê đã mốc, có mùi lạ thì để riêng, đừng trộn vào lô tốt cho "đều hàng".

Tóm lại

Nhớ mấy chữ: hái về phơi ngay, rải mỏng, đảo nhiều, che kịp, đo ẩm dưới 12,5%, cất kho khô thoáng. Làm kỹ khâu sau thu hoạch là giữ được công sức cả năm chăm vườn.

Bà con cần tư vấn thêm về chăm sóc cà phê, cứ gọi số tư vấn trên website hoặc nhắn Zalo cho Chelate Asia nhé.

Tài liệu tham khảo: Codex Alimentarius (FAO/WHO) – Bộ quy tắc thực hành phòng ngừa ochratoxin A trong cà phê (CAC/RCP 69-2009); Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) – Hướng dẫn phòng nấm mốc để nâng cao chất lượng cà phê (dự án ICO/FAO/CFC); Journal of Fungi (2024) – Tổng quan giảm ochratoxin A trong cà phê.

Ảnh minh họa: Josep M. Gracia, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).